김장김치 담그기

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(절임배추 40키로 기준) 컵 200cc
육수재료- 물 4리터, 황태 대가리 꼬리 4마리분, 디포리(국물멸치) 100그램, 마른새우 100그램,
               다시마 50그램, 마른 표고버섯 50그램
               쌀 1컵, 날콩가루 1컵

김치양념 -  육수쌀죽 1.5~2리터, 고춧가루 1.5 키로, 멸치액젓 4컵, 새우젓 3컵,
                 마늘 4컵, 생강 1컵, 양파효소 4컵, 무 1/2개 채, 쪽파 1단,
                 과일무즙 1.5리터(무 1/2개, 배 1개, 사과 2개)
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일단 양념의 깊은 맛을 내줄 육수를 만듭니다.
1) 물과 황태 대가리, 디포리, 마른 새우, 다시마, 마른 표고버섯을 넣고 1시간 반 정도 푹 끓여주세요.
   커다란 곰솥에 끓이시면 뚜껑을 덮어도 넘치지않지요.
   물이 끓으면 불을 약하게 줄여 진하게 우려내세요.

2) 쌀을 깨끗이 씻어 밥을 지어두세요.
   육수가 다 끓으면 밥과 날콩가루를 넣고 잘 저어가며 육수쌀죽을 만듭니다.
   찹쌀가루의 경우 특유의 쌀쌀한 맛이 있다고할까요?
   그래서 밥을 갈아 만들면 더욱 부드럽고 단맛이 좋은 듯 합니다.

3) 밥알이 푹 퍼지면 잘 식혀주세요.
   밥알이 보여도 김치가 익으면서 삭아서 없어지지만,
   그 사이라도 보이는 게 싫으시면, 번거롭더라도 믹서에 갈아주시면 좋겠습니다.
   저는 윙~ 하고 갈았어요.
   이 육수 만드는 일이 제일 힘들었습니다.
   냄새에 예민한 편이다보니 아파트 주방에서 후드를 틀어가며 육수를 끓였어도,
   진한 해물육수를 장시간 끓이다보니 그 냄새에 머리가 아팠답니다.
   하지만, 고생을 하고 정성을 들이면 그만큼 맛이 좋으니,   힘들어도 참아가며 하게되네요.

4) 육수쌀죽이 식으면 고춧가루, 액젓, 새우젓, 다진마늘, 생강, 양파효소를 넣고 잘 섞어줍니다.
   저는 작년에 만든 양파효소가 있어 그걸 넣었는데,
   혹 이게 없으시면 매실효소를 반 정도 넣으셔도 좋겠어요. 정 없으시면 안넣으셔도 상관없구요.

5) 이번엔 시원한 맛을 더해줄 무과일즙을 만들어줍니다.
   무 반개, 배 1개, 사과 2개를 지엔벨에 넣고 깔끔한 즙을 만들었어요.
   대충 1.5리터 정도 됩니다. 강판에 갈아 면보에 짜주어도 되고요.

6) 무채가 많이 들어간 걸 안좋아해서 적게 넣었어요.
   무 반개와 쪽파도 한단만 넣었습니다. 취향에 따라 무채와 쪽파, 갓 등 부재료는 더 넣으세요.
   이렇게 만든 김치양념은 참 향도 좋고 찍어 먹어보면 맛도 아주 깔끔하니 좋습니다.

속배추가 있길래 겉절이를 만들었더니 맛이 좋아요.
제 입맛엔 너무 좋은데, 어떠실지 모르겠지만, 도움이 되시면 좋겠습니다.

김장이 맛있어서, 조금 더할까... 그러고 있네요.
남편도 맛이 좋다고 도시락에 김치 많이 넣어달래요...호호

배추를 넉넉히 주셔서 210리터 김치냉장고에서 한 쪽 냉장고 17리터짜리 김치통으로 4통이 가득입니다.
양념이 좀 남아 손가락 길이로 길게 썰어 무김치도 담아두었어요.
아주 든든합니다... 김장 잘 하시고 얼른 시원해지시길 바랄께요...

양념은 한살림 것이고, 절임배추는 청일농원 것을 사용했어요.
혹 궁금하실까봐 참고로 적습니다... 오해는 안하시면 좋겠고요...
사진에는 고추씨를 조금 넣어 두어 포기 버무린 사진입니다...
고추씨를 넣으면 얼큰한 맛이 참 좋아요.

자세한 사진은, 제 블로그에도 있고요...
http://blog.naver.com/woojin311/140095299048


저의 김장배추김치는 무채를 넣지 않습니다. 대신 무를  믹서기에 갈아 양념에 섞어주고..
무를 큼직하게 토막내어 절인후 고추가루와 액젓으로 맛을 내어 배추김치 사이사이에 박아줍니다.
이렇게 박은 무는 깍두기보다도 더 맛있답니다.
저의 김장배추김치는 생새우를 넣습니다. 김장철에 재래시장에 가면 팔딱팔딱 살아서 움직이는 생새우
팔겁니다. 생새우 500g만 구입하시면 20포기 충분히 담그실수 있습니다!!!
생새우가 들어가야 익으면서 시원한 맛이 난답니다.
오늘은 작년과 달리... 멸치다시마육수를 김치양념에 넣겠습니다.
멸치다시마육수 끓이는 법은 자주 소개해서 너무 잘 아시죠??
김치의 감칠맛을 위해~~ 육수 끓이실때 마른새우,마른표고버섯,황태등을 넣어주셔도 좋습니다.
( *** 멸치다시마육수 끓이는 법 ==> http://hls3790.tistory.com/800 )


포스팅에 앞서 주의하실점 몇가지 알려드리겠습니다!!!
1. 올해 제가 담근 배추가 엄청 큽니다. 1포기당 3kg정도입니다. 그 점 유의해주세요.
2. 홍갓과 쪽파는 파는 상점에 따라 묶인 무게가 다르더라고요...저도 요즘에 알았습니다.
    작년에 10포기 소개할때 홍갓과 쪽파 1단씩 넣었는데요... 이번 20포기도 1단씩 넣었답니다.
    이유는 무게가 작년보다 많더라고요. ( 작년에 제가 잘못샀나봐요 ㅠㅠ)
    그러니 구입하실때 꼭 무게확인하세요.
    갓이 많이 들어가면 김치가 쓴맛이 난답니다~~


재료: 배추 20포기. 다발무2단(무10개). 쪽파1단(1kg). 홍갓1단(1kg). 소금1컵
       생새우5컵(500g). 새우젓2컵. 액젓6컵. 마늘110개(600g). 생강15개(마늘크기로).
       배1개반. 사과1개. 고추가루26컵. 대파흰부분만 7개. 설탕5T. 멸치다시마육수 6컵반.
배추 1차 절임물 : 물 30L + 천일염 13컵
배추 속에 켜켜히 뿌린 소금양 : 천일염 30컵
찹쌀풀 : 물10컵 + 찹쌀가루1컵
무8개 절일때 : 천일염 1컵반 + 물6컵
절인 무 버무릴때 : 고추가루1컵반 + 액젓⅔컵
=> 저의 계량은 밥숟가락 한 술이 1T고요... 종이컵 1컵이 1컵입니다.
=> 소금은 꼭 국산 천일염을 사용하세요. 김치를 담궜는데 씁쓸한 맛이 나는 경우..
     소금이 문제이거나  부재료를 너무 많이 넣어서 그런겁니다.
=> 액젓은 멸치액젓. 까나리 액젓 모두 좋습니다. (저는 멸치액젓 사용했습니다)
=> 소금 1컵의 무게는 140g이고요... 액젓 1컵의 무게는 210g이고요.. 고추가루 1컵의 무게는 90g이었습니다.
=> 다발무 2단 구입했는데요..무가 10개 들어있었고요..무가 컸습니다. 무1개당 1300g~1700g정도 나갔습니다.

1. 배추는 줄기의 흰부분을 눌렀을때 단단한 것이 좋은배추입니다.
    특히 푸른잎이 어느 정도 감싸 있어야 군내(풋내)가 나지 않습니다.
    김장김치는 배추의 푸른잎이 들어가야 제맛이랍니다.
    겉에 푸른잎중에 물러진거나 누런 잎만 제거하고 밑둥을 잘라줍니다. 
    배추를  반절 가른후 뿌리부분에서 10cm정도까지만 살짝 칼집을 넣어줍니다.
==> 배추는 더러운 겉잎을 떼고 난후 배추 1포기의 무게가 3kg정도입니다.

2. 큰 대야에 물 30L(약160컵) + 천일염 13컵을 넣고 소금을 녹여 1차 절임물을 만들어줍니다.
    칼집 넣은 배추를 준비한 1차 절임 소금물에 5분동안 담궜다가 배추의 숨이 살짝 죽었을때 꺼내어
    배추잎 사이사이에 소금을  켜켜히 뿌려줍니다.
    큰 대야에 소금을 켜켜히 뿌린 배추를 포개어 잘 담은후 ...
    절이고 남은 1차 절임 소금물을 배추위에 골고루 뿌려줍니다.
    절이는 배추위에 큰 소쿠리나 그릇을 씌어 놓은후 8~9시간동안 절여줍니다.
    절이는 중간에 골고루 절여지라고  배추를 한번 뒤적여줍니다. ( 4시간정도 경과후 뒤적여주면 됩니다)
==> 1차 절임 소금물에 적신후 배추속에 켜켜히 뿌려준 소금의 양이 30컵이었습니다.
       즉, 절일때 들어간 소금의 양은 총 43컵입니다.
==> 배추의 크기나 수분상태에 따라. 절이는 환경의 온도에 따라 절이는 시간은 조절하세요. 
      보통 실외에서 절일때는 소금의 양을 조금 적게 넣은후 밤세 절이는 것이 맛있답니다.
      저는 실내에서 절였고요.. 8시간  절였습니다. (배추절일때 너무 따뜻한 곳에서 절이지 마세요.)

3. 배추가 절여지는 동안 양념을 만들어줍니다.
    우선 홍갓 1단(1kg입니다. 무게 꼭 확인하세요) 을 씻은후 3~4cm길이로 썰어줍니다.
    쪽파도 1단(1kg입니다. 쪽파는 깐상태의 무게입니다)을  씻은후 3~4cm길이로 썰어줍니다.

4. 찹쌀풀만들기 : 냄비에 물10컵 + 찹쌀가루1컵를 넣은후 거품기로 잘 풀어준후 가스불을 센불로
                         켜줍니다. 나무주걱으로 저어가면서 끓으면 중불로 줄인후 7~8분정도 끓여주면 됩니다.
    멸치다시마 육수도 끓여서 6컵반 준비합니다. ( 육수 끓이는법 http://hls3790.tistory.com/800 )
    저는 멸치다시마육수에 국물용멸치. 다시마. 마른새우를 넣고 끓였습니다.
5. 생새우 5컵. 새우젓2컵을 준비합니다. 
6. 무는 다발무로 2다발 구입했습니다. 총 10개 들어있었는데요.. 수세미로 깨끗하게 씻어서 
    무1개만 믹서기에 갈수 있게 토막내어주세요!!!
 ==> 즉,,, 무 1개는 토막내어 믹서기에 갈때 넣어주고요...무1개는 채칼을 이용해서 무채를 만들거고요..
        무 8개는 나중에 절여서 양념후 김치 사이사이에 박아줄겁니다.
7. 배1개반. 사과1개. 마늘110개. 생강15개(마늘크기로). 대파흰부분만 7개를 믹서기에 갈기 편하게
    토막내어줍니다.
    준비한 찹쌀풀. 멸치다시마육수6컵반. 생새우.새우젓. 무1개 토막낸거. 배. 사과.마늘.생강.
   대파흰부분. 액젓6컵을 믹서기에 넣고 곱게 갈아줍니다.
==> 배,사과의 껍질은 제거하시고요.. 양이 많아서 여러번 나누어 갈아야합니다
9. 믹서기에 갈은 것을 큰 대야에 부어주세요.
    여기에 고추가루 26컵 + 소금1컵 + 설탕5T를 넣고 썰어놓은 홍갓이랑 쪽파 넣고....
    무1개를 채칼을 이용해서 채썰어 넣어준후 잘 버무려 김치 양념장을 만들어줍니다.
==> 기호에 맞게.... 액젓의 맛을 좋아하시는 분은 액젓을 더 넣으시고요..
       액젓의 맛을 싫어하시는 분은 액젓양을 줄이세요.
==> 양념에 들어가는 소금은 천일염 또는 꽃소금 사용하시고요..
      설탕대신 매실즙(매실청) 넣으셔도 좋습니다.

10. 8시간 절여진 배추를 찬물에 3~ 4번정도 깨끗하게 씻어줍니다. 씻은후 소쿠리에 엎어 물기를 빼줍니다.
     씻은 배추의 물기는 소쿠리에서 1시간~1시간 30분정도 빼주면 됩니다.
=> 배추를 씻을때 배추속에 있던 소금기를 잘 씻어주세요.

11. 절여진 배추의 물기를 빼는 동안.... 무8개를 절여서 양념합니다.
     무의 껍질은 제거하지 마시고요..더러운 부분만 칼로 살짝 제거해줍니다.
     씻은 무를 2cm두께로 토막낸후 2등분 ~4등분해줍니다.
     큰 대야에 토막낸 무를 담고 소금1컵반을 골고루 뿌려준후 물6컵을 켜켜히 뿌려줍니다.
     이 상태로 1시간동안 절여줍니다!!!
12. 1시간동안 절인 무를 씻은후  대야에 담은후  고추가루1컵반 + 액젓⅔컵을 넣고 잘 버무려줍니다.
      이제 모든 준비 끝~~ 버무리기만 하면 됩니다.

13. 위 9번에서 준비한 양념장을 배추 속에 잘 넣어 버무린후.
     (양념이 배추 흰부분 깊은 곳까지 잘 묻게 해주세요)  푸른겉잎으로 배추를 잘 감싸줍니다.
     용기에 담은후 배추김치 중간중간에 위 12번에서 준비한 무를 박아주면 완성입니다.
     잘 밀봉후 바로 드실것은 상온에 하루이틀정도 보관후 익은 냄새가 날때 김치냉장고속에 넣으시고요..
     두고두고 드실 김치는 바로 밀봉후 김치냉장고속에 넣으세요..
==> 버무리신후 드셔보셔서 기호에 맞게 소금. 설탕. 고추가루.액젓을 조절하세요.

이번 김장배추김치는 무1개를 채썰어서 넣고 육수를 넣어서 그런지 버무릴때 뻑뻑하지 않았습니다.
저의 배추김치는 무가 익으면서 물이 나오기 때문에
처음에는 시원한 맛이 덜하지만 갈수록 시원해진답니다.
배추의 크기만 저와 비슷하다면 분명히 성공하실겁니다!!!
오늘 무짠지 담그는법도 소개하려고 했는데요..( 저는 무짠지 담궜습니다.)
포스팅이 너무 길어서요..무짠지까지 소개하면 안될것 같아요...무짠지는 곧 소개하겠습니다.
즐거운 하루 보내시고요. 오늘도 승리하세요!!!

 

김장김치70포기 재료 /김장김치, 배추김치

 

배추 70포기 , 고춧가루 14근, 마늘4000g, 생강 1200g

 

갓3단, 무10개, 쪽파2단, 미나리2단(大), 김치통에 넣을 무 5개

 

육수: 보리새우(생)육수  , 멸치육수 2솥

 

젓갈: 갈치속젓2kg, 까나리액젓4.5kg, 멸치액젓2kg

 

 

 

 

 

 

소량으로 하시는 분들은 아래 재료 참고하시기 바랍니다.

↓↓↓

<배추 10포기 김장김치양념& 재료>

 

배추 10포기 , 무 4개(중간크기에서 약간 큰것), 간수뺀 천일염

 

고춧가루 2근 (청양고춧가루 2컵 + 배추의 크기에 따라 약간 더 넣어도 됨),

 

 마늘 600g, 생강 :  200g( 마늘의 1/3)

 

김장소: 무 4개 , 미나리2단, 갓1단, 청각 1줌, 쪽파 1단

 

김장다싯물:  멸치, 황태머리, 다시마, 보리새우, 디포리 등

 

찹살풀: 찹쌀가루 1컵 남짓+ 물 넉넉히

 

김장젓갈 : 새우젓, 갈치속젓, 멸치젓갈, 까나리액젓, 황석어젓.....(기호에 맞는 젓갈사용)

 

10포기 기준 경상도식 김치 : 멸치액젓3컵, 갈치속젓3컵, 새우젓1컵 , (서울식은 이보다 훨씬 적게 사용함)

 

김장속재료: 갈치, 낙지, 오징어, 명태, 등

(가족의 기호도에 따라 선택, 비바리는 갈치와 명태(코다리) 넣고 함)

 

검정깨1컵

굴= 옵션 바로 먹을것에만 넣는것이 좋음

 

 

 

 

 

<배추절이기>

 

  

 

 

 

 

 무농약 배추 70포기 반 갈라서 다시 머리쪽에 칼집내어 소금 탄 물에 몯 적신 다음

큰 용기에 차곡차곡 넣어 가면서 다시 뿌리가 붙었던 쪽으로 소금을 적당히 쳐서

절이고 중간에 한번 뒤집어서 새벽에 씻어 물기를 뺀다.

배추가 절여지는 시간은 자로 잰듯 딱 떨어지지는 않습니다.배추에 따라 다르고,

소금의 농도에 따라 다르므로 중간에 뒤집으면서  가늠하였다가 헹구면 되는데 

배추줄기 부분을 뒤로 젖혀 보아  부드럽게  휘어지면 다 절여진 거에요.

 

 

 

 

 

 

<마늘과 생강 준비하기 >

 

  

 

의성마늘 시간 틈틈이 까두었다가 마늘다지기로 자잘하게  감....

마늘의양은 배추10포기에 600g 이 적당합니다....약간 적게 넣어도 됨...

 

 

  

 

생강은 마늘의 1/3혹은 그보다 약간 적게 넣는 것이 적당하다. 더 많이 넣으면 김치에서 쓴맛이 느껴진다.

역시 햇생강으로 준비하여 껍질 벗기고 마늘다지기에 넣어 휘리릭~감.

 

 

 

 

 

<찹쌀풀 끓이기와 청각 다지기 >

 

 

 

찹쌀은 미리 물에 불려 두었다가 물을 넉넉히 넣고 죽처럼 끓인다.

청각은 물에 불려 10번쯤 씻어 내고 이물질을 모두 골라내고 칼로 자잘하게  난도질을 한다.

 

 

 

 

 

 

<보리새우 다듬기>

 

  

 

보리새우 즉 보리생새우는 알맹이는 까서 다져 양념에 바로  넣고 ,

껍질은 물을 붓고 삶아서 육수를 만들어 사용한다. 

 

 

 

 

 

 

<양념육수 끓이기>--멸치, 보리새우 2가지

 

 

 

1, 멸치+다시마로 한가지 육수 마련하고 또~~

2, 보리새우로만 끓여서 걸러서 맑은 육수를 준비

--->이렇게 2가지로 김장육수를 준비하면 양념이 매우 맛있다.

 

 

 

 

 

 

 

<김장양념 만들기>

 

  

 

 

모든 재료 준비가 다 끝났으면 혼합하기~~~ 

1, 큰 대야에 원하는 양의 고춧가루를 넣고  젓국을 부어 나무 주걱으로 저어서  고춧가루부터 불린다.

2, 찹쌀풀을 섞어주고, 마늘, 생강 넣고 다시 섞어주고`~

3, 다진청각을 마지막에 넣어 최종간을 본다.`~

===>이렇게 김장양념은 미리 만들어 시원한 베란다에서  하룻저녁 숙성시키고 나서 사용하면 좋음..

 

 

 

 

<김장소준비하기>- 무, 미나리, 쪽파, 갓

 

  

 

  

 

 

김장소로 흔히 사용하는 재료들은 ,,,무, 갓,미나리, 쪽파, 등........

청갓이냐 홍갓이냐 의견들이 분한데 제 개인적으로는 청갓을 권해드립니다.

김장 버무리기 직전에 김장양념을 조금 덜어 내서 이렇게 빨갛게  버무려둡니다.

-===>서울식 김치에는 이 김장소가 타 지방에 비해 2~3배로 더 많이 들어간다.

 

 

 

 

 

 

 

<김장양념 버무리기>

 

  

 

  

 

 

서울식 버무림과 그외 경상도식 버무림이 약간 다릅니다.~~

저는 경상도식 버무림으로 설명을 해드릴게요.

 

1,양념으로 배추를 살살 묻힌다음 (버무린다음), 김장소를 배추 내부 사이사이에 넣어줍니다.

배춧장을 들춰 가면서 대략 2~3곳에~ 김장소를 넣어주고 가지런히 정돈하고

가장 바깥쪽에 붙어있는 푸른 겉잎 2장으로 꼭꼭 ...감쌉니다.

 

2, 서울식은 김장소에 좀 더 많은 양념을 합니다.그 양념소로 절인배추에다

 한장 한장 들춰가면서 버무립니다.

 

 

 

 

 

 

<김치통에 담고 김치냉장고에 보관하기  >

 

 

 

  

 

김치통 바닥에 양념에 살짝 버무린 무를 깐 다음 김치를 넣고~~

김치의 맨 위에는  배추 절이기 할때 따로 절여 두었던 퍼런잎을  공기에 노출이 안되도록

 촘촘하게  덮어서 뚜껑을 닫아 김치냉장고 슝~~~~~~~~~

저녁에 버무려서 밖에 놔두었다가 하루 지나서 김치냉장고에 넣고 "장기보관" 설정~~

 숙성될때까지..김치냉장고를 되도록이면 열어보지 말기~~~

임시 먹을 김치들은 작은 김치냉장고와 일반냉장고에 나눠 따로 넣어 둠~~

 

 

 

 

 

 

 

<돼지고기수육과 김장굴무침>

 

 

 

 

김장하는날 빼 놓음 1년 내내 섭섭한....돼지고기수육과 굴김장무침~~~~~~~

그리고 저 뒤로 보이는것은 나트륨배출을 도아주는 버섯브콜리무침..

맨 오른쪽이 김장김치굴무침~~~~~~~~

버무리는데..몇몇분 초빙하여 도움 받았심더...점심을 이렇게 간단하지만

알차게 수육과 굴무침으로 먹고..김장 버무리기 시작~~~~~~~

 

 

 

 

 

 

 

김치소가 빠지지 않도록 겉줄기를 잡고 양방향에서 잡아당겨 잘 싸야 한다는것 ......

 

 

 

 

이렇게 차곡차곡..만든 다음 이제 김치통에 담아서 김치냉장고로 넣으면 됩니다.

 

[주재료]

배추 70포기 , 고춧가루 14근, 마늘4000g, 생강 1200g, 갓3단, 무10개, 쪽파2단, 미나리2단(大), 김치통에 넣을 무 5개

[양념 및 소스재료]

보리새우생육수 1냄비 , 멸치육수 1냄비, 갈치속젓 2kg, 까나리액젓 4.5kg, 멸치액젓 2kg

배추는 반 갈라서 다시 머리쪽에 칼집내어 소금 탄 물에 몯 적신 다음 큰 용기에 차곡차곡 넣어 가면서 다시 뿌리가 붙었던 쪽으로 소금을 적당히 쳐서 절이고 중간에 한번 뒤집어서 새벽에 씻어 물기를 뺀다. 배추가 절여지는 시간은 자로 잰듯 딱 떨어지지는 않습니다. 배추에 따라 다르고, 소금의 농도에 따라 다르므로 중간에 뒤집으면서 가늠하였다가 헹구면 되는데 배추줄기를 뒤로 젖혀 보아 부드럽게 휘어지면 다 절여진 거에요.

의성마늘 시간 틈틈이 까두었다가 마늘다지기로 자잘하게 감.... 마늘의양은 배추10포기에 600g 이 적당합니다....약간 적게 넣어도 됨...

생강은 마늘의 1/3혹은 그보다 약간 적게 넣는 것이 적당하다. 더 많이 넣으면 김치에서 쓴맛이 느껴진다. 역시 햇생강으로 준비하여 껍질 벗기고 마늘다지기에 넣어 휘리릭~감.

찹쌀은 미리 물에 불려 두었다가 물을 넉넉히 넣고 죽처럼 끓인다.

청각은 물에 불려 10번쯤 씻어 내고 이물질을 모두 골라내고 칼로 난도질을 한다.(억수로 잘게 다짐)

보리새우 즉 보리생새우는 알맹이는 까서 다져 양념에 바로 넣고 , 껍질은 물을 붓고 삶아서 육수를 만들어 사용한다.

멸치+다시마로 한가지 육수 마련하고

보리새우로만 끓여서 걸러서 맑은 육수를 준비 이렇게 2가지로 김장육수를 준비하면 양념이 매우 맛있다.

모든 재료 준비가 다 끝났으면 혼합하기~~~ 큰 대야에 원하는 양의 고춧가루를 넣고 젓국을 부어 나무 주걱으로 저어서 고춧가루부터 불린다. 찹쌀풀을 섞어주고, 마늘, 생강 넣고 다시 섞어주고~ 다진청각을 마지막에 넣어 최종간을 본다. 이렇게 김장양념은 미리 만들어 시원한 베란다에서 하룻저녁 숙성시키고 나서 사용하면 좋음

김치통 갯수, 크기에 맞게 무를 따로 마련하여 김장양념을 살짝 덜어내어 버무려서 김치통 바닥에 깐다.

김장소로 흔히 사용하는 재료들은 ,,, 무, 갓,미나리, 쪽파, 등........ 청갓이냐 홍갓이냐 의견들이 분한데 제 개인적으로는 청갓을 권해드립니다. 김장 버무리기 직전에 김장양념을 조금 덜어 내서 이렇게 빨갛게 버무려둡니다.

서울식 버무림과 그외 경상도식 버무림이 약간 다릅니다.~~ 저는 경상도식 버무림으로 설명을 해드릴게요. 양념으로 배추를 살살 묻힌다음 (버무린다음), 김장소를 배추 내부 사이사이에 넣어줍니다. 배춧장을 들춰 가면서 대략 2~3곳에~ 김장소를 넣어주고 가지런히 정돈하고 가장 바깥쪽에 붙어있는 푸른 겉잎 2장으로 꼭꼭 ...감쌉니다.

서울식은 김장소에 좀 더 많은 양념을 합니다. 그 양념소로 절인배추에다 한장 한장 들춰가면서 버무립니다. 요렇게요~~

김치통 바닥에 양념에 살짝 버무린 무를 깐 다음 김치를 넣고~~ 김치의 맨 위에는 배추 절이기 할때 따로 절여 두었던 퍼런잎을 공기에 노출이 안되도록 촘촘하게 덮어서 뚜껑을 닫아 김치냉장고 슝~~~~~~~~~

<김장김치10포기 양념>
고춧가루2근 , 마늘1200g, 생강400g (기본임,,여기에서 다소 적게 사용하여도 됨)
젓갈: 갈치속젓, 까나리액젓, 멸치액젓, 적당한 비율로 섞어서~~
갓1단, 무 5개, 미나리 작은것1단, 쪽파1단 육수: 보리새우 삶은것, 디포리, 멸치, 다시마 삶은것 2가지 적당량~

만드는 법

재료 : 배추, 무, 쪽파, 청갓, 생새우, 배, 양파
        양념 (다진마늘, 다진생강, 멸치액젓, 설탕, 고추가루), 소금(천일염), 찹쌀풀

1. 절이기

 

– 배추 겉의 지나치게 파랗고 커다란 잎은 손질해주는데, 떼어낸 잎은
  나중에 김치를 덮어주는 용도로 사용하므로 버리지 말고 같이 절여준다.
– 배추는 1/2 등분한다.
– 배추무게의 5% 굵은소금과 배추무게의 60% 물의 비율로 소금물을 만들어
  배추 밑동부분이 아래로 가게 하여 골고루 적셔준 후 밑동 부분을 중심으로
  배추잎 사이사이에 배추무게 5%의 소금을 넉넉히 뿌려 준다.
  예) 배추 10kg(큰 사이즈의 배추 약 3~4포기), 소금물(소금 500g + 물 6kg),
      여분의 소금 500g
– 배추가 충분히 절여지도록 2시간 간격으로 위 아래를 뒤집어 주며
  계절에 따라 8~12시간 정도 절인 후 물에 충분히 헹궈 물기를 빼준다.
– 배추는 잎을 들었을 때 줄기 쪽이 잘 벌어질 정도로 절여주는 것이 좋다.

2. 소 만들기

 

– 무는 깨끗이 씻어 껍질을 벗기지 말고 그대로 채를 썰어 준비하고,
  쪽파와 갓은 무와 같은 길이로 썬다.
– 생새우는 깨끗한 물에 2~3회 헹구어 이물질을 제거한 후 체에 받쳐 물기를 뺀다.
– 찹쌀가루와 물을 1:10 비율로 잘 풀어서 덩어리가 지지 않게 끓여서 찹쌀풀을 준비한다.
– 배는 껍질을 벗긴 후 믹서기에 곱게 갈아 배즙을 준비하고,
  양파도 믹서기에 갈아 준비한다.
– 다진마늘, 다진생강, 액젓, 설탕, 고춧가루에 식힌 찹쌀풀과 배즙, 양파즙을 넣어
  잘 섞고, 부족한 간은 소금으로 맞춘다.
– 채썬 무에 양념과 생새우를 넣고 골고루 버무려 준 다음, 쪽파와 청갓을 넣어
  풋내가 나지 않게 잘 버무린다.

3. 속 넣기

 

– 절여 둔 배추를 뒤쪽부터 한장씩 차례대로 펼쳐 골고루 속을 넣어준 후 겉 잎으로
  양념이 흘러 나오지 않게 둘러 모양을 잡아 완성한다.
– 통에 담을 때는 위와 아래쪽 김치의 줄기 부분이 반대로 가도록 넣어준다.
– 뚜껑을 닫기 전에 절여 준 파란 겉잎으로 김치 위를 꼼꼼히 덮어 준다.
– 냉장고에 넣기 전에 하루 정도 실온에서 숙성 시킨다.

어머니의 손맛을 지켜라, 맛있는 김치의 비법

감칠맛 나고 아삭한 김치를 만들어주는 것은 그저 김치냉장고의 마법이 아닙니다. 다름 아닌 신선한 재료와 함께 작은 정성이 더해져야 비로소 맛있는 김치가 탄생하는 것이죠~ 특별하진 않지만, 김치가 맛있어지는 마법 같은 비법! 지금부터 어머니의 손맛을 내는 비법을 알려드릴게요.


 

어머니의 손 맛 하나 좋은 배추와 무를 고르는 것이 기본!

배추는 단단하고 너무 크거나 작지 않은 것이 좋아요. 속이 노란색이며 잎과 줄기 비율이 대략 3:2인 것을 골라주세요. 겉잎이 속잎에 꼭 붙어있고 시들지 않은 싱싱한 배추를 골라주세요~
 
무는 길쭉한 것보다는 동그란 것이 좋은데, 동그란 모양일수록 육질이 단단하기 때문이에요. 또 머리 부분에 녹색이 많을수록 좋지 않으며, 무잎을 잘라 단면이 파란 색이면 속이 꽉 찬 무일 확률이 높답니다.
 
어머니의 손 맛 둘 시원한 김치의 비밀은 바로 생새우!

생새우를 갈아 배추속에 함께 넣어 버무려 주면 김치가 익을 수록 시원한 맛이 우러나서 김치맛이 시원해집니다. 생새우는 배추 5포기에 100g 정도가 적당해요!
 
어머니의 손 맛 셋 멸치 다시마 육수로 감칠맛을 더하다!

배추에 넣을 속을 만들 때 찹쌀 풀과 함께 멸치와 다시마, 파를 넣고 우려낸 육수를 함께 넣으면 전라도 김치 같은 진한 감칠맛이 살아납니다. 멸치 다시마 육수가 바로 맛있는 김치의 비법!
 
어머니의 손 맛 넷 힘들어도 무채는 칼로 직접!

한번만 쓱삭 문지르면 쉽게 무채를 만들어주는 채칼의 유혹을 뿌리치고 직접 칼로 썰어주면 아삭한 식감이 오래 갑니다. 채칼로 힘주어 누르면 아삭한 맛도 덜하고 물도 많아져 맛이 떨어지기 때문이죠. 그래도 채칼을 써야한다면, 최대한 새 것을 사용해서 누르지 말고 썰어야 합니다.

추운 겨울날, 뜨끈한 밥에 빠알간 김치 한 쪽 얹어 크게 한입 먹는 생각만으로도 마음은 넉넉해지고 행복해집니다. 올해도 사랑과 정성으로 담근 맛있는 김장 김치로 온가족을 위한 건강한 식탁을 만드세요~
  

 

◈ 무채없이 무넣고 만드는 김장 배추김치/김장김치 맛있게 담그는 법 ◈

 

 

[재료] 절인배추 10키로(5포기정도 분량), 무 1.8키로, 생강 50그램, 미음정도의 찹쌀풀 5컵,유산규음료1병,

다진마늘 250그램~, 고추가루 500그램~ , 안끓인멸치액젓 1컵, 새우젓3분의2컵, 다진생강,

갓 1단, 쪽파 2분의1단, 대파 줄기만 3대, 미나리1단, 천일염, 감미료 3분의2숟가락, 김치사이에 넣은 무 약간

 

* 찹쌀풀- 찹쌀 3분의1컵, 노란콩가루 2숟가락, 다시마 10*10 3장

 

올해도 배추는 해남 절인배추를 사용하였습니다.

 

사실.. 김장을 하려던 것은 아니였는데~

예고없이 갑자기 배달되어 온 절인배추로 후다닥~~ㅎㅎ

주말에 담구었답니다.

 

 

배추가 작년보다는 조금 작은 포기이지만, 속이 노랗게 차고 배추가 달달한것이 고소하답니다.

 

겉잎도 적당히 있고, 절임상태도 좋았습니다.

 

* 적당히 절여진 배추는 배추를 들어 보았을때 45도 정도 꺽이는 정도랍니다.

배달되어온 배추는 한번 씻어, 체에 받쳐 물기를 빼 주었습니다.

(절인배추를 싯어서 엎어 놓는것이 물이 잘 빠진답니다.

위에 사진은 속을 보여드리기 위하여 올려 놓은 것이랍니다.)

 

 

시장에 가서 양념 얼른 사왔습니다. 무를 예년보다 적게 사니 장보는 양이 휠씬 적었습니다. ^^

 

미나리, 대파, 쪽파를 다듬어 씻은뒤에 물기를 털고,

쪽파는 굵은 파대가리를 반으로 가르고 미나리와 같이 손가락 두마디정도의 길리오 잘라주세요.

대파는 하얀줄기부분만 잘게 썰어주면 됩니다.

 

 

갓은 뿌리를 잘라서 뿌리부분에 있는 흙을 잘 제거 한 뒤에 깨끗이 씻고,

손가락 두마디 정도의 길이로 자르면 됩니다.

 

 

생새우는 시장에서 구입을 하였는데요~~

성질 급하다는 새우가 팔딱팔딱 뛰어서 깜짝 놀라면서 구입을 한것이랍니다.

 

소금물에 흔들어 씻은뒤에 체에 받쳐 물기를 빼줍니다.

 

[참고]10분이면 충분! 새우탕/새우매운탕

 

 

싱싱한 굴도 소금물에 흔들어 ..씻으면서~

굴에 붙어있는 껍질을 골라 낸 뒤에 체에 받쳐 물기를 빼줍니다.

 

[참고][생굴 손질에서 요리법까지 - 굴요리 모음 20]

 

여기까지가 맛짱이 만드는 김치에 들어가는 부재료들이랍니다.

 

이 외에 지역마다 김장김치에 넣는 양념이 조금씩 다른데요~

맛짱도 시엄니 계실때는 황석어젓도 넣고, 낙지나 청각도 넣고 하였지만,

지금은 다시 맛짱의 친정어머니 방식으로 담고 있는데요~

친정어머니는 충청도 태생이시지만 서울 생활을 더 오래하셔서 김치는 거의 서울식이랍니다.

 

 

무채를 안넣은다고 했는데요~~

 

무채를 않넣는 것이지, 무를 안넣는것은 아니랍니다~~ㅎㅎㅎ

무가 배추김치에 들어가서는 굉장히 중요한 역활을 하는데요~

김치의 시원한 맛을 내주면서.. 배추김치의 질좋은 유산균을 증식하는데 일등공신이랍니다.

무의 양은 배추의 10분의 1정도가 들어가면 됩니다.

 

 

무는 깨끗이 씻은뒤에 믹서에 갈기 좋은 크기로 잘라 곱게 갈은 뒤에 미리 만들어 놓은 찹쌀풀을 섞어줍니다.

 

찹쌀풀은 조금 노르스름한데요. 다시다를 담군물에 노란콩가루를 넣어서 색이 조금 난답니다.

 

무채를 썰어야 하는 번거로움이 없으니 시간이 무척이나 단축이 되는 과정이랍니다.

 

김장철에 옆지기가 무채를 썰어 주었는데요.. 올해는 무채를 넣지 않아 남편이 훨씬 편해 졌다는~~ㅎㅎ

 

 

배추 사이에 넣은 무는 조금 굵직한 크기로 잘라서 소금약간 넣어서 겉만 살짝 절여지도록 합니다.

 

 

다음은 양념을 할것인데요~~

질문이 많은 까봐 사진을 올려 봅니다.

 

위에 사진은 국내산 멸치 100%로 만든 액젓이랍니다.

 

오른쪽 맑은 액젓은 멸치젓을 발효하여 끓여서 거른것이고요~

왼쪽 진한것은 끓이지 않고 거른것이랍니다.

 

두가지 맛을 비교하자면.. 끓여서 거른것보다 끓이지 않고 거른것이 멸치의 진한맛이 난답니다.

 

 

붉은 빛이 아른답고, 약간 매운맛이 나는 의성 태양초랍니다.

 

 

무와 찹쌀풀, 고추가루를 섞고, 액젓을 넣어서 섞어줍니다.

 

 

위에 고추가루의 양을 대략 적었지만,

개인의 기호에 맞추어 색을 맞추어가면 고추가루를 추가하여 넣으시면 됩니다.

 

 

고추가루가 불면서 색이 더 곱게 나는데요~~

 

 

색이나면 양념을 넣어 섞고 간을 맞추면 됩니다.

 

 

단맛을 내는 감미료와 새우젓, 유산균음료를 넣어 잘 섞은뒤에 싱거우면 소금으로 간을 맞추면 됩니다.

 

* 배추의 절여진 상태에 따라 속의 간을 맞추세요.

(많이 절여진 배추를 사용할대는 속을 조금 싱겁게, 덜절여진 배추는 속을 조금 간간하게 간을 맞춥니다.)

 

위에 새우젓은 .. 지인이 보내준 새우젓인데요~

색이 조금 어둔것은.. 멸치젓으로 담군 새우젓이랍니다.

 

요것요.. 그냥 맛을 보면, 짭짜름하면서도.. 고소한 맛이 입안을 맴도는 새우젓이랍니다.

 

 

마지막으로 생새우를 대강 다시고, 손질한 굴을 넣어 버무리면 완성입니다.

 

무채는 안넣었지만 무가 들어간 배추속랍니다.

작년에 형님네서 김장할때 .. '아~좋은 방법이네요'. 하면서.. '한번 올려야겠다'고.. 했더니~

형님이.. '우리집에서만 하는것도 있어야 하는데..' 하셨는데~~ㅋㅋ

아직 모르시는분들을 위하여 올려봅니다.

 

가끔 김치요리를 하면서 ..속없은 김장김치라는 하는거~~

알려드리겠다고 햇던거~~ 고거랍니다...바로 오늘 밝혔습니다. ^^

 

 

속을 만든뒤에는 서둘러서 배추속을 넣었답니다.

 

양념을 하는데 맛짱의 아이가 몇장 찍었습니당~~ㅎㅎ

 

 

작은 양이라 배추속위에 배추를 올리고 속을 넣었습니다.

 

 

사이사이 골고루 묻여주세요.

 

 

마무리는 겉잎으로 감싸주면 됩니다.

 

 

김치통에 차곡이 담으면서 겉이 살짝절은 무도 사이사이 넣어주시면 됩니다.

먹기좋은 크기로 길쭉하게 잘라서 넣었습니다.

 

 

김치통은 채운뒤에는 꼭꼭 눌러 담고,

우거지가 생기지 않도록 김치위를 우거지 등으로 덮어주면 완성입니다.