매실 정보

 

 

    (매실차 만들기)

1. 매실을 약간 짭짤한 소금물(물 20리터에 소금 200-300g정도)에 씻어낸다(감식초, 현미식초, 사과식초 중 한가지를 약 200-300g 정도 넣어 바 로 씻어낸다. 방망이로 두들겨 씨가 잘 빠지면 소금물에서 꺼낸다).

2. 매실을 깨끗한 물에 2∼3번 씻는다.

3. 물에서 건져낸 다음 소쿠리에 담아 물기를 제거한다.

4., 청매실을 칼로 도려내 씨를 뽑아낸다

(도마에 젖은 행주를 깔고 매실을 올려 놓은 다음 다시 젖은 행주를 올리고 방망이나 망치로 두들겨 씨 를 뺀다).

5. 매실과 흑설탕 비율은 1:1(또는 1:1.3)로 하여 항아리에 넣는다.

6. 유약을 바르지 않은 항아리에 매실과 흑설탕을 넣고 창호지나 천을 두겹으로 덮는다.

7. 고무줄로 천 둘레를 단단히 동여매고 뚜껑을 닿는다(고무줄을 하지 않으면 초파리가 들어간다).

8. 항아리에서 2-3개월 발효시킨다.

9. 그 후 매실을 소쿠리에 건져 24시간 정도 걸러 매실액은 차로 이용한다(2-3개월후에 적당양의 물을 타서 마신다).

10. 매실액에 솔잎과 백출을 조금 넣어 3개월 정도 숙성시킨다.

11. 차로 마실 때는 매실액에 생수나 따끈한 물을 알맞게 넣어 마신다(매실액과 생수 비율은 1:4 정도).

 

	매실 미싯가루 만드는 법
(1) 씨가 착실하게 생긴 매실 1kg을 구입해다 하룻밤(10~20시간) 물에 담궈 먼지 등을 우려낸 다음 25도 소주를
흩뿌려 다시 소독한다.
(2) 소독 후 매실에 물기가 없어질 때까지 기다렸다가 씨와 살찜(매육)을 분리하여 매육을 햇볕에 3~4일 동안 바
싹 말린다. 하지가 지나면 장마철에 접어들어 말리다 썩힐 우려가 있으므로 망종과 하지 사이의 건조기를 잘 이용
한다.
(3) 나무껍질처럼 잘 마른 매실을 절구로 빻거나 떡방아간에서 가루로 만들어 습기가 없는 곳에 보관한다.
이것을 나물 무치는데나 국 끓이는데 혹은 밑반찬등에 조금씩 뿌려 먹으면 새큼한 맛은 신기할 정도로 좋아지고,
저장할 어떤 음식물에든지 조금씩 뿌려주면 구연산의 살균 효과로 음식이 냉장고 안에서 보다 더 변질되지 않는
다.
매실 미싯가루는 순수 천연구연산으로 소금(매실장아찌).알콜(매실주).설탕 (조청)이 들지않아 노약자나 중환자
에게도 안성맞춤인 건강식품이다.
	매실주 담그는 법
술 담기에 가장 알맞게 익은 매실은 하지(6월22일) 전후에 채취한 것이어야 한다. 그래야 맛과 향기 그리고 효과
가 제대로 난다. 설익은 매실로 담구면 술에 살구씨 내음이 풍기는데 그것은 비소 탓이라고 알려져 있다.
5월 매실은 녹색이고 망종을 지나면 청색으로 변했다가 하지 전후에 장마비를 맞으면 표면 한쪽 볼이 누르스름해
진다. 이것이 가장 술담기에 알맞게 익은 매실이다.
이것을 미싯가루 만들 때 처럼 하룻밤 맑은 물에 담구어 깨끗이 씻어낸 다음 물기가 완전히 없어진 뒤에 항아리
(유리.도자기)에 담는다. 매실술 담그는 방법은 소주법. 설탕법. 절충법등 3가지가 있다.
소주법은
매실 1kg에 큰소주를 1병(1.8리터) 꼴로 항아리에 담고 창호지로 덮은 다음, 비닐로 묶어 지하실 또는 그늘진 곳에
보관한다. 담근지 3개월 후인 추분(9월22일) 전후에 개봉하면 연황갈색의 투명한 매실주 전배기가 탐스럽게 가득
들어있다. 주의할 일은 다음 두가지.
(1)담근지 3~9개월 사이에 씨와 전배기를 분리한다. 만일 그대로 두면 맛과 향기가 떨어지고 변질된다. 이때 분리
된 매실일랑 버리지 말고 매실된장 고추장으로 이용한다.
(2)여과시킨 전배기 1되에 대해 25도 소주(1.8리터) 2병을 더 넣어 그늘진 곳에 보관하면 세월이 지날수록 맛이 좋
아진다.
1년이 경과하면 알콜도수는 정도로 고정되며 햇볕에 두지 않으면 영원히 보존된다. 맛과 향기는 전배기 보다 더
좋고 효과도 전배기와 동일하다. 잠자리 전후 또는 반주로 작은 소주잔에 1잔씩 마시면 그날부터 소변이 수돗물처
럼 맑아지면서 솰솰 잘 나올 것이다.
설탕법이란
알맞게 익은 매실 1kg에 황설탕 4백~5백g을 섞어 술을 빚는 방법을 말한다. 전번에 말한 소주법과 같은 방법으로
깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 다음 황설탕을 섞어 정갈한 유리 또는 도자기 항아리에 안친다. 이때 주의해야 할
사항으로는,
(1) 소주법에서는 없던 항아리의 소독문제다. 더운물로 항아리를 깨끗이 씻은 다음 거즈나 헝겁에 25도 소주를 촉
촉하게 묻혀 항아리 안을 두세차례 문질러 완전히 소독한다. 잡균이 들어가면 실패하기 쉽기 때문이다.
(2) 매실과 필요한 설탕 3분의2를 잘 섞어 차곡차곡 담고 마지막으로 3분의1의 설탕으로 매실 윗부분을 완전히 덮
는다.
(3) 설탕위 항아리 안으로 들어갈 만한 너비의 쟁반 3~4개를 엎어 덮는다. 빚어진 술위로 매실이 떠오르는 것을
막기 위해 쟁반이나 납작돌로 눌러준다.
(4) 창호지를 겹으로 덮은 다음 비닐로 가볍게 묶어 그늘진 곳에 보관한다. 햇볕을 받으면 안된다. 가능하다면 지
하실이 가장 적합한 곳일 것이다.
(5) 하지(6월22일)에 담았다면 4주후 초복날(7월17일) 전후에 개봉하여 소주법에서와 같은 방법으로 걸러내야 한
다.
(6) 설탕법 전배기 술 1되에 대해서 25도 소주 3병을 첨가하여 깨끗한 거즈로 다시 걸러서 병에 담아 보관한다. 잡
균이 들어가지 않은한 영원히 보관될 수 있을 것이며, 해가 갈수록 맛과 향기가 더 좋아진다. 소주법 설탕법 2가지
를 시음케 한 결과 설탕법 술을 선호하는 사람이 75%를 차지했다.

 

 

	청매실김치
▶ 재료 및 분량:매실 2㎏, 소금 270g
▶ 만드는 법
① 매실을 깨끗하게 씻어 물기를 뺀 다음 통매실에 소금 200g을 넣고 하룻밤 간한다.
② 매실만 건져 햇빛에 2∼3일 정도 말린 다음 씻어서 물기를 빼놓는다.
③ 물 1되, 소금 1/3홉 분량을 넣고 완전히 끓여 식혀 둔다.
④ 매실에 ③의 물을 적실 정도로 부은 후 그 위에 설탕을 덮일 정도로 붓는다.
⑤ 20∼30일 정도 지나면 맛있는 매실김치가 된다.
	매실조청
▶ 재료:황매, 엿기름
▶ 만드는 방법
① 가루로 빻아 놓은 엿기름을 준비한다.
② 엿기름 분량의 3배쯤 되게 물을 부어 손으로 주물주물 잘 섞어 엿기름의 황백색 물이 잘 베어 나오게 한 다음
체에 밭쳐 엿기름물을 받아 놓는다.
③ 황매를 물에 잘 씻어 물기를 빼낸 다음 삼베나 망사주머니를 이용해 즙을 낸다.
④ 밭쳐진 엿기름물의 맑은 웃물만 따라 내어, 매실즙의 분량과 동일하게 섞는다.
⑤ 냄비에 넣어 약한 불에서 주걱으로 잘 저어 가며 달인다. 물 분량이 절반 정도로 졸아들면 조청이 완성된다.
	매실식초
▶ 재료 및 분량: 매실 60%, 황설탕 40% (또는 매실 80%, 황설탕 20%)
▶ 만드는 방법
① 약간 노릇하게 익은 매실을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
② 오지로 만든 항아리에 황설탕과 켜켜히담고 적당량을 남겨 위를 덮고, 창호지나 한지로 밀봉한 뒤 뚜껑을 덮는
다.
③ 햇볕이 잘 드는 양지(마당이나 장독대)에 자리를 잡아 5개월간 알콜발효를 거친 다음, 매실은 건져내고 부드럽
고 구멍이 미세한 천으로 걸러낸다.
④ 새항아리에 주액만을 담고 다시 4∼5개월간 숙성시킨다.
※ 매실식초는 조미료용보다 음료로, 또는 약으로 마시기에 좋다. 조미료용으로 쓰려면 원료를 60:40의 비율로 하
면 된다.
※ 매실식초는 원료 자체가 가지고 있는 구연산 및 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산의 해독 살균작용으로 체내의
독소를 제거하는데 사용되는 만큼, 여름철의 식중독과 하리·구토·소화불량·진해·거담 등의 예방효과를 볼 수 있으
며, 음료로 마실 경우, 특히 충치·풍치 등 치과질환의 예방과 치료효과가 뛰어나다.
	매실엑기스 (1)
▶ 재료 및 분량:황매 1㎏, 설탕 200g
▶ 만드는 방법
① 노랗게 잘 익은 것을 깨끗이 씻어 남비에 넣어 끓인다.
② 익힌 매실을 고운채로 씨와 껍질을 걸러 내고 설탕을 넣고 다시 끓인다.
③ 뜨거울 때 소독한 병에 담아 열탕하여 보관한다.
	매실엑기스 (2)
▶ 재료 및 분량: 청매 1㎏, 설탕 1㎏
▶ 만드는 방법
① 매실은 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 항아리에 설탕과 켜켜로 넣어 2~3일정도 재워둔다. (설탕 700g정도)
② 시럽을 따라내고 나머지 설탕을 넣어 버무려 놓는다.
③ 2~3일후 다시 시럽을 따라내어 ③의 시럽과 혼합하여 열 탕 밀봉한다.
	매실 마늘장아찌
▶ 재료:황매, 햇마늘, 소금, 설탕
▶ 만드는 방법
① 햇마늘은 뿌리를 잘 다듬어 통째로 잘 씻은 후 엷은 소금물에 한달 정도 담가 두는데, 반드시 시원한 곳에 놓아
둔다.
② 노랗게 익은 황매를 깨끗이 씻어 물기 빼고 설탕에 잘 버무려 유리병이나 옹기 항아리에 담아 둔다. 유리병 윗
부분은 설탕을 두껍게 얹어 공기접촉을 방지한다.
③ 보름에서 한달 정도 지나면 밀봉해 둔 항아리에서 황매를 꺼내 거즈나 삼베에 걸러내 배어나온 매실물을 받아
둔다.
④ 매실물만 걸러 약한불에서 서서히 끓여낸 후 차게 식힌다.
⑤ ①의 통마늘은 건져 껍질을 벗겨 반토막을 낸 후 물기를 제거하고, 식혀 놓은 매실물에 마늘을 다시 담근다.
마늘이 위로 떠오르지 않도록 주의한다.
⑥ 1주일에서 열흘정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔이 고운 매실·마늘장아찌를 맛볼 수 있다.
	매실고추장장아찌
▶ 재료 및 분량: 매실 , 고추장
▶ 만드는 방법
① 흠집이 없이 잘 익은 황매를 깨끗하게 씻어 물기 뺀다.
② 황매를 엷은 소금물 속에 담가 하룻밤 재어 둔다.
③ 황매를 건져 햇빛에 3∼4일 정도 바짝 말린다. 황매 표면이 쭈글쭈글해질 정도로 말린다.
④ ③을 고추장 항아리 속에 넣고, 고추장으로 완전히 덮은 후 꼭꼭 눌러주어 고추장 속에 공기가 통하지 않게
한다.
⑤ 한 달 정도 지나 맛이 배면 꺼내 먹을 수 있지만 제 향을 음미하려면 적어도 서너달 정도 삭힌다.
	매실고 만드는 법
① 청매실을 깨끗이 씻는 후에 말려서 강판, 녹즙기, 쥬스기에 갈은 다음 꼭 짜서 청매실물을 유리그룻에 담는다.
처음에 강한 불로 끓인 후에 불을 약하게 하여 끓인다. 처음에는 거품이 이는데 이를 제거히고 계속 끓인다. 색이
갈색으로 변하고 다음에는 진한 고동색으로 변하는데 액이 끈적해질 때부터는 눌지 않게 수저로 잘 젓는다. 매실
을 끓일 때에 황색의 기름막 같은 것이 벌겋게 비누거품처럼 뜨는데 이것이 아미그달린이다. 불을 낮추고 이것을
제거하면서 끊어야 한다. 액이 실처럼 달라붙으면 매실 엑기스가 완성된 것이다. 청매실 Ikg에 엑기스가 약 20g 전
도 나온다. 완전히 엑기스를 내지 말고 녹각과 같이 끈끈해지면 그만 달여도 된다. 양은 많이 나온다. 매실 찌꺼기
는 잼으로 만들어 먹는데 유기산이 그대로 들어있다.
② 건강원에 가서 중탕을 한 다음 들통에 매실물을 담아 가지고 와서 계속 끓인다 방법은 ①과 같다.
③ 매실을 설탕에 재여서 15일간 숙성시킨 후에 꽉 잔다. 오래되면 매실 씨앗에 있는 아미그달린이 나오게 된다.
맛이 달면서 약간 시어서 먹기가 좋다. 소아 밥 안 먹을 때 좋다. 매실술을 1달 이상 숙성시키면 아미그달린 때문
에 맛이 굉장히 독해진다.
매실액기스를 만드는 법 . 지난 여름에 제가 직접 매실액기스를 만들었습니다. 매실액기스를 만드는 과정에서 느낀 것 '이론과 실제는 다르다'였죠.^^;; 매실액기스를 몇 번 담가보긴 했었지만 이번처럼 많은 양이 아니어서 그랬는지 손이 이렇게 많이 가는 일인줄은 몰랐습니다. 액기스를 만들고 나온 매실로 장아찌를 만들고, 그리고 남은 매실로 쨈을 만들고.....그리고 나온 씨로는 베개를 만드는 과정까지....어느 하나 버릴 것 없는 것이 매실인만큼 손도 엄청 가는 것이 매실이더군요.   ▣ 매실액기스 만들기 사진에 보여지는 매실의 양은 총 15kg입니다. 설탕과 1 : 1로 맞추어야 하니까 설탕 15kg까지 하면 항아리는 최소한 30리터가 넘어야겠죠. 천연유약을 발라만든 항아리예요. 용량은 40ℓ 짜리구요. 항아리는 씻어서 안까지 바싹 말리려면 시간이 좀 걸리니까 먼저 씻어서 물기를 빼고 깨끗이 말려둡니다. 적은 양의 매실액기스를 만들 때 보통 유리병이나 플라스틱을 사용하게 되는데요. 가능하면 항아리를 구입해서 쓰시는게 발효도 잘 되고, 나중에 먹어보면 액기스 맛도 한결 좋아요.   한 살림에서 매실을 샀어요. 6월 22일에 양은 15kg. 우선은 매실에 상처가 있나 없나 잘 살펴서 상처가 있는 매실은 골라냅니다. 저도 이번에 알았는데요. 바닥에 떨어지거나 부&46379;혀서 금이라도 가 있는 것은 액기스가 나오지 않습니다. 그렇다고 무르거나 상하지는 않구요. 그냥 단단한 매실 형태를 그대로 유지하고 있어요. 상처가 난 매실을 다 골라낸 다음, 깨끗이 씻었어요. 이제는 물기가 하나도 남지 않게 잘 말려야죠. 물기가 있는 상태에서 액기스를 담게 되면 곰팡이가 날 수도 있구요. 벌레가 생길 수도 있으니까 물기는 잘 말려야 됩니다.바닥에 무명천을 깔고 매실을 말리는 모습이예요. 매실에 물기가 다 마르고 나면 이번에는 분무통에 소주를 넣어서 골고루 뿌려줍니다. 그냥 씻어 말려서 액기스를 담가도 되지만 이렇게 소주를 한 번 뿌려서 말린 다음 액기스를 만들면 곰팡이가 생기는 것도 막아주고 발효가 잘 된다고 하네요.매실을 뒤적여가며 고루 소주를 뿌린다음 역시 잘 말려주어야 합니다. 설탕은 마트에서 황설탕으로 15kg을 샀어요. 흑설탕을 쓰는게 좋지 않을까 생각을 했었는데 서재골농원의 주인장님께서 '흑설탕은 향이 강해서 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우므로 쓰지 않는 것이 좋을 것'이라고 조언을 해 주셨어요. 그래서 황설탕으로 준비를 했습니다.1kg짜리를 15봉지 샀어요. 이제는 본격적으로 매실담그기에 들어갑니다. 항아리 속에서 바닥을 찍은 사진입니다. 매실을 적당히 넣고, 설탕을 한 번 뿌려주고, 매실을 적당히 넣고 설탕을 한 번 뿌려주고.....를 반복합니다. 매실과 설탕을 번갈아 넣었습니다. 거의 항아리가 꽉 찰만큼의 양이 되었죠? 이 상태로 그냥 뚜껑을 닫으면 안됩니다. 위의 사진에서처럼 매실이 보이면 안되니까 마지막에는 완전히 설탕을 쏟아부어서 왼쪽 사진처럼 설탕으로 덮개를 만들어 주세요. 매실이 위로 떠오르면 곰팡이가 나거나 상할 수도 있으니까요. 여기서 잠깐!! 매실과 설탕을 1 : 1로 채워야 한다고 설명했잖아요. 그런데 저는 옆의 사진처럼 매실과 설탕을 채우는 과정에 설탕은 매실의 1/2밖에 넣지 않았어요. 그러니까 총 설탕이 15봉지였는데, 7봉지밖에 쓰지 않았습니다. 그 이유는 뒤에 말씀드릴께요. 마지막으로 설탕덮개까지 만들면 끝!!입니다. 면보자기나 비닐등으로 덮어서 항아리 뚜껑을 덮어주면 끝!!!! 햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두면 됩니다. 옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이 아래로 아래로..... 그러면 매실이 위로 올라오게 되니까 안되겠죠? 조심해서 옮기셔야 합니다. 아니면 자리배치를 완전히 끝낸 후에 매실과 설탕을 넣는 작업을 하도록 하면 되겠죠. ※ 잠깐!!! 왼쪽 사진에 까맣게 매실 꼭지가 보이시죠? 꼭지는 살짝만 건드려도 쉽게 떨어져요. 지난 매실액기스 담그는 방법을 정리할 때는 매실액기스를 담그기 전에 이쑤시개 등으로 살짝 건드려 떼어내고 액기스를 담그든가, 아니면 나중에 액기스를 거를 때 면보자기 등으로 받쳐서 거르면 된다고 했었는데요. 저 꼭지가 단순히 지저분해보이기만 하는 것이 아니라 쓴맛을 낸다고 합니다. 조금 번거롭더라도 액기스를 담그기 전에 일일이 꼭지는 따서 버리고 만드는 것이 좋겠어요. 액기스의 맛도 좋아지겠지만 나중에 잼을 만들 때도 쓴맛이 없는 맛있는 잼을 만들 수 있답니다.   매실과 설탕을 넣고 봉한뒤 서늘한 곳에 보관한지가 일주일정도 지났습니다. 처음에는 맨 위에 설탕을 가득 부어 덮개를 만들어두었지만 일주일 정도 지난 뒤에 열어보면 왼쪽 사진처럼 변해 있습니다. 앞에서 제가 설탕을 매실의 1/2만 썼다고 말씀드렸죠? 이제부터 남은 설탕을 조금씩 넣을겁니다. 설탕을 한봉지(1kg)을 뜯어서 매실이 보이는 자리에 고루 뿌려서 다시 덮개를 만들어 주세요. 그럼 매실이 위로 떠오르지 않겠죠? 설탕을 뿌려주면 다시 왼쪽의 사진처럼 설탕덮개가 만들어져서 매실이 숨어버립니다. 이 상태로 한 3일정도 두었다가 다시 열어보면 또 위의 사진처럼 되어 있어요. 그러니까 2~3일 간격으로 항아리를 열어서 남은 설탕을 하나씩 꺼내서 계속 설탕덮개를 만들어주는거죠. 남은 설탕이 다 없어질 때까지요. 저는 설탕이 8개 남아 있었으니까 2~3일 간격으로 8번을 덮어주었습니다. 마지막으로 설탕 덮개를 만들어준 날로부터 일주일 후에 뚜껑을 연 모습입니다. 설탕이 완전히 다 녹은 것처럼 보이나요? 아닙니다. 녹다 남은 설탕이 항아리 바닥에 가라앉아 있어요. 이제는 더 이상 넣어서 덮개를 만들어줄 설탕이 없으니까 바닥에 가라앉아 있는 설탕을 녹여줘야 해요. 손을 깨끗이 씻은 다음 물기를 잘 말리구요. 항아리 바닥까지 손을 넣어 굳어 있는 설탕을 긁어서 잘 흔들어 녹여줍니다. 마지막으로 항아리 바닥에 가라앉은 설탕까지 잘 저어준 다음 다시 일주일. 한 번 더 저어주려고 손을 넣었더니 설탕이 완전히 다 녹아 있었습니다. 그 상태로 일주일을 더 발효시켰어요. 매실액기스 담그는 방법이 정리되어 있는 문서들을 보면 대부분 처음 설탕과 매실을 켜켜이 넣어준다음 밀봉해서 1~2개월정도 발효시키라고 되어 있잖아요. 그런데 실제로 제가 담글 때는 수시로 뚜껑을 열고 설탕을 더 보충해주고, 저어주고..... 제 경험으로는 '밀봉하지 않아도 된다'입니다. 설탕도 처음에 바로 1 : 1 동량으로 다 넣어주는 것보다 매실이 보일 때마다 조금씩 설탕뚜껑을 만들어 덮어주니까 따로 접시나 그릇 등으로 눌러주지 않아도 매실이 떠오를 걱정하지 않아서 좋구요. 바닥에 가라앉아 있는 설탕의 양도 훨씬 적어서 좋았습니다. 다음에는 완성된 매실액기스를 걸러내는 과정, 잼을 만드는 과정을 정리하겠습니다.   두달여 가까이 정성을 들인 매실액기스가 드디어 완성이 되었습니다. 이제는 매실을 건져 내고, 잘 걸러서 불순물을 제거하는 작업과 함께 남은 매실과 씨로 활용할 수 있는 방법들입니다. ▣ 매실액기스 거르기 완성된 매실액기스의 모습입니다. 자잘하게 거품이 일어있고 매실도 적당히 쪼글쪼글해졌죠? 항아리에서 건져낸 매실들입니다. 건져낸 매실을 바로 먹어도 아주 맛나요^^ 바구니 밑에다 커다란 그릇을 놓고 그 위에 바구니를 걸친 다음 매실을 건져 담아야 남은 액기스가 바닥에 흐르지 않고 체에 받쳐집니다. 매실을 건져내고, 이젠 매실액기스만 항아리에 남았군요. 작은 병에 옮겨 담아서 냉장보관을 할 공간이 적당하지 않다면 그냥 항아리에서 장기간 숙성에 들어가도 좋습니다. 매실액기스는 완성된 후 적어도 2~3개월, 6개월이 지나면서 설탕의 해가 중화되고 오롯이 좋은 성분만 남는다고 하니까 오래 숙성시킬수록 더욱 좋은 매실액기스가 된답니다. 하지만 거의가 아파트 생활인 주거환경이라 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳을 찾기가 쉽지 않습니다. 가족이 먹을양만큼만 만들었다면 적당한 용기에 담아 냉장보관하고 오래 오래 두고 드시면 됩니다. 매실액기스를 체를 받쳐서 걸러서 유리병에 담고 있습니다. 저렇게 생긴 유리병이 대략 6.5ℓ정도인데요. 저 병으로 4개가 조금 안되게 나왔습니다. 처음에 매실꼭지를 따 주는 작업을 하지 않았기 때문에 체로 걸러서 담아야 합니다. ▣ 건져낸 매실로는 장아찌를... 매실액기스를 유리병에 걸러 담아서 햇볕이 들지 않는 어두운곳에 올려두었습니다. 이제는 남은 매실을 처리해야겠죠. 바구니에 건져둔 매실들 중에서도 장아찌를 만들만큼 적당히 살이 남아있는 매실들만 골라서 살만 발라냅니다. 진간장과 집간장을 적당히 입맛에 맞게 섞어서 끓인 다음 식혀서 씨를 발라낸 매실을 담가두면 간장 장아찌가 만들어집니다. 매실에 설탕의 단맛이 배어 있으므로 간장에 단맛을 추가하면 너무 달아져서 안되요. 4~5일 간격으로 다시 간장을 끓여 식혀서 부어주기를 세 번정도 반복해주면 맛있게 먹을 수 있습니다. 고추장에 박은 매실장아찌는 시중에서 파는 고추장이 아닌 한농마을에서 구입한 유기농고추장이라 때깔이 이쁘진 않지만 소박한 고추장 맛에 진~~한 매실향이 아주 좋네요. 입맛 없을 때 물에 밥 한그릇 말아서 고추장에 박은 매실장아찌 하나면......^^* ▣ 장아찌를 만들고 남은 매실로는 쨈을... 장아찌를 만들고도 이렇게 많은 매실이 남았습니다. 이번에는 쨈을 만들어요. 씨를 먼저 발라내고 끓이면 좋겠는데, 쪼그라든 매실이 칼로는 잘 벗겨지지가 않습니다. 매실을 커다란 스덴 그릇에 담고 물을 쬐끔 넣어서 적당히 씨를 빼낼 수 있을만큼 삶아줍니다. 삶아진 매실이 적당히 식으면 일일이 손으로 매실씨앗을 빼내요. 푹 고아주면 씨앗이 저절로 분리되기도 하지만 매실씨앗에는 독성이 있다고 합니다. 그래서 오래 끓이고싶지가 않았습니다. 매실 씨앗을 발라내고 모아진 매실에 좀 전에 걸러둔 매실액기스를 적당히 넣어서 이제는 끓여야 합니다. 바닥이 눌어 버리면 새까많게 재가 섞이니까 절대 눋지 않도록 계속 저어주어야 합니다. 도깨비 방망이같은 핸드블렌더가 있으면 솥 안에 넣어서 갈아주면 아주 편하겠다는 생각이 들더군요. 최대한 허물허물해질 때까지 끓이고 끓여서 이번에는 체에다 받쳐서 건더기를 건져내고 부드러운 살만 받아내는 작업을 했습니다. 너무 힘들어 그 과정은 사진을 찍지 않았어요. 왼쪽 사진은 체에 걸러서 매실액기스를 붓고, 설탕을 2kg 더 넣어서 졸이는 모습입니다. 쉴새 없이 저어주어야 합니다. 꼬박 3일동안 저었습니다. ㅡ.ㅡ;; 설탕을 최대한 적게 넣기위해서 만든 매실액기스를 다시 부어서 졸였습니다. 그래서인지 단맛은 강하지 않고 매실향은 그대로 남아있네요. 가끔 아이들 소화제로 티스푼에 떠서 그냥 먹이기도 하고, 현미 뻥과자를 먹을 때 발라서 먹기도 합니다. 빵에 발라서도 잘 먹어요. 단맛이 강하지 않아 단 것을 싫어하시는 분들께 아주 좋을거 같습니다. ◈ 간장장아찌 청매를 씻어서 씨를 도려낸 다음 매실 100g에 누런 설탕 150g의 비율로 섞어 독에 넣어 약 두 달 간 발효시킨 후 매실을 건져내 끓여서 식힌 조선간장에 담는다. 간장 안에 매실이 푹 잠기도록 한다. 일주일이 지난 후 매실을 건져내고 간장을 끓인 후 식혀서 다시 매실을 넣는다. 3, 4개월 지나면 맛있는 매실장아찌가 된다. ◈ 고추장장아찌 매실장아치는 굵은매실을 골라 살과씨를 분리한다음 설탕에 절여 어느정도 액을 빼주는 과정은 위와 같다. 액을 빼주지 않으면 매실에서 추출액이 나와 장아찌가 되지 않는다. 추출액이 빠진 매실을 꺼내 고추장에 절여 놓는다. ◈ 소금장아찌 매실을 깨끗이 씻어서 마늘쪽처럼 쪼갠다. 약간의 소금물에 저린 후 국물을 따라낸다. 쪼갠 매실과 설탕을 1:1로 섞어 유리 항아리에 재워놓는다. 약 20일 후면 완성이 되는데, 술안주, 반찬용은 고추장에 비벼서 먹으면 맛과 향이 일품이다.   1. 매실주 담그기   * 재료 : 매실 1kg, 소주(담금주:25도,30도) 3L * 만들기 (설탕을 넣지 않고 담글 때) - 좋은 매실을 씻어서 꼭지를 제거하고 물기를 뺀 후 칼집을 넣는다. - 불투명한 항아리나 유리병에 매실을 담고 1.5L의 소주를 부어 7일간 두었다가 술만 따로 보관한다. - 다시 1.5kg의 소주를 매실에 붓고 10일간 두었다가 전에 부었던 매실주와 섞어 숙성시킨다. * 매실과 소주의 비율은 1:3!! * 과실은 알코올에 오래 담가두면 쉽게 부패하기 때문에 빨리 건져내는 것이 좋다. * 설탕을 넣어 만들 때는 매실:소주:설탕=1: 3: 0.3으로 준비하고,   우선 매실을 설탕에 넣어 4주간 발효시킨 후, 소주를 부어 준다.   그리고 3개월 후에 매실은 분리하고 암실에 1년 정도 보관한다. * 10년 된 매실주는 만병통치약, 100년 이상 된 매실주를 마시면 신선이 된다는 말이 있다. 특히 매실주는 오래 묵을 수록 향긋하고 깊은 맛을 낸다. 하지만 하루 한잔 이상 마시게 되면 간에 무리를 가져올 수 있으므로 적당히 마셔주는 게 좋다. * 과실주를 마시면 아픈 이유: 과실이 오래되어 부패되니까 그렇다. * 하루 적당 음주량: 250ml~300ml,  약으로 마신다면 매끼니마다 1~2잔   2. 매실청 담그기 (매실원액)   * 재료 : 매실 10kg, 설탕 10kg * 만들기 - 알이 단단한 청매실을 깨끗이 씻어 물기를 빼준다. - 매실을 6~8정도 등분하여 칼로 고르게 저며 씨를 빼준다. - 항아리에 씨가 제거된 매실과육과 설탕을 켜켜히 담아 밀봉한다. - 3개월 숙성시킨 후, 과육은 건져내 매실 장아찌로 활용하고 남은 매실청은 3개월 정도 더 숙성시킨다. - 숙성된 매실 원액은 잘 밀봉해 서늘한 곳에 보관한다.   * 설탕이 너무 적으면 매실이 상할 수 있고, 또 발효가 많이 되어 식초맛이 날 수 있다. * 과육을 잘라서 담그면 매실의 원액이 더 잘 빠져 나오게 된다. 또한 통째로 담글 때도 과육에 칼집을 넣어주면 좋은데, 이렇게 과육만 골라내면 장아찌로 활용하기도 편리하다. * 설탕이 부족하거나 매실 표면이 공기와 맞 닿으면 거품이 일어날 수 있다. 매실의 윗부분을 설탕으로 잘 덮어주고, 공간이 남는 경우 비닐 주머니에 물을 넣어 잘 묶은 후 설탕 위에 덮어 매실이 떠오르지 않게 해준다. 발효시키는 동안 거품이 많이 생긴다면 설탕이 부족한 것이므로 설탕을 더 넣어 주면 된다.     3. 매실 식초 만드는 법   * 재료 : 황매실 10kg, 황설탕 2kg * 만들기 - 노랗게 잘 익은 매실 중에 흠이 없는 것을 골라 깨끗이 씻어서 물기를 말려 둔다. - 매실을 항아리에 담고 그 위에 설탕을 덮어준다. - 항아리를 완전 밀봉하여 서늘하고 그늘진 곳에 5~6개월 숙성 시킨다. - 6개월 정도 지난 후 미세한 천으로 걸러낸다. - 걸러낸 매실 식초를 다시 장기 숙성시켜준다.   * 매실과 설탕의 비율은 매실:설탕=10:2 정도.. * 황매실을 이용하는 이유는 청매보다 단 맛이 더 강해 발효가 쉽게 되고 매실의 과즙과 향을 더욱 많이 우려낼 수 있기 때문이다