된장 담그는 방법

 

 

된장 담그는 방법 


① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다. 

② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.

③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭

눌러 10일동안 재워 놓는다.

④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아

손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.

⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을

넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.

⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.

⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨

위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다. 

<참 고>

* 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저

부드럽게 불린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을

하는 것이 제 맛을 내준다.

된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여

된장의 맛을 돋우어 준다. 

재래된장(Ⅱ) 

간장을 걸러내고 남은 된장 


< 재료 및 분량 > 

메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것) 소금 ………… 적당량


< 만드는 법 >


① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을

골고루 뿌린다. 

② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

재래된장(Ⅲ)

메주를 이용한 된장


< 재료 및 분량 > 

메주 …… 1말(7.2Kg) 물 …… 1.5말(15ℓ) 소금 …… 5홉(1Kg) 


< 만드는 법 >


① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다. 

② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다. 

③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러

한달 정도 둔다.

한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루

주물러 덩어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는

뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다. 

< 참 고 >
* 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러

두었다가 알맞게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다.

 

 

**준비물:메주 한말(6kg)             소금1kg, 보리1되 1,메주를 생수물에다 1일정도 담가둔다(물은 메주가 담가지도록 넣는다) 2,다음날 메주를 건져서 솔로 겉에뭍은 곰팡이균을 잘닦고.메주를 잘쪼개어서 속에있는 곰팡이도 솔로 구석구석 잘닦는다. 3.잘닦은메주는 박스를 깔고 2틀정도 통풍이잘되는 곳에서말린다. 4.말린메주를 생수나,약수물에 소금을 부어서물양은 찰랑찰랑할정도 (소금은 약1kg)2틀정도 담가둔다. 5.보리쌀을 푹푹끌여서 식힌다. 6.소금에담가둔 메주와 보리쌀을 넣고 메주가 잘풀어지도록 손으로 치댄다.(싱거우면 간을보며 소금을 더넣는다.) 7.메주가 잘풀어졌는지 확인하고 간을 보는데 좀짜다싶으면 간이 된것으로 간주한다.(주의사항-물하고 된장비율이 너무돼면 숙성과정(햇볕에 수분이증발)에서 된장이 너무퍽퍽함.질퍽할정도의물의양이적당함 8.잘으깨진 메주는 깨끗한 항아리에 담아 보관한다.