<찹쌀 고추장>
고추가루 4근(2400g), 청양고추가루2근 (1200g), 메주가루 (1000g),
찹쌀가루 한되, 엿질금 (1000g), 국산쌀물엿( 5kg), 소금
1) 엿질금을 따뜻한물에 불려서 찌꺼기를 따로 건져냅니다.
식혜를 할때에는 맑은 물을 하지만
저는 고추장할때에는 걸러진 엿질금 물을 그대로 씁니다.
2) 걸러진 엿질금물을 전기밥통에 붓고 곱게빻은 찹쌀가루도
넘치지 않을 정도로 넣고 하루밤을 삭힘니다.
3) 하룻밤을 삭힌 찹쌀엿기름물은 찹쌀이 모두 삭아서 물이 되어 있답니다.
큰찜통에 붓고 팔팔끓은후에 불을 조금 낮추고 저는 두시간정도 달여요.
4) 찹쌀 엿기름 물이조금 줄어들면 물엿을 넣고 소금도 같이넣고 오래달입니다.
저는 소금을 엿기름물 달일때 그냥넣고 달여요 .
너무살짝 달이면 곰팡이도 피고 여름에는 단지위로 넘쳐올라 먹을수가 없어요.
5) 달여진 찹쌀엿기름물을 완전히식혀서 큰 그릇에 옮겨담고 메주가루를 넣고 잘 저어준다.
6)마지막에 고추가루를 넣고 골고루 잘섞이게 저어주고 또 하루밤 서늘한곳에 두었다가
다음날 또 가끔 저어 주면서 묽기가 적당하면 단지에 넣어 보관합니다.
찹쌀고추장 올해는 딱 마음에 들게 비율이 잘맞은것 같아요.
사실은 당장 먹을게 없어서 단지를 여러군데 담았어요.
조금씩 퍼주다보니 먹을게 떨어 졌거든요.
고추장은 햇것이 맛나고 된장은 묵을수록 맛이 좋다고 하네요.
찹쌀고추장이라 지금 먹어도 맛이 좋던데요..
<젖갈 고추장>고추장용으로 빻은 고추가루 2kg
개량메주 1kg
멸치젓 2kg (황석어젓도 좋음)
마늘 500g
천일염 500g
마른 찹쌀 800g
사과 효소 500g
물엿 2kg
물은 전체적으로 8리터 가량 들었습니다.
젓국 1차 끓일 때 물을 절반 넣고 ...
끓인 거 한 번 걸러내고 다시 끓이며 나머지 물 다 붓고 다시 끓여서 ,,,
처음 나온 젓국물론 메주를 개고 좀 남겨 두었다가 맨 나중에 농도를 맞추기로 하고
두 번 째 끓인 젓국물로는 찹쌀풀을 쑤었습니다.
들어간 물 모두를 가늠해 보니 8리터 가량 됐습니다.
고추는 일반고추 태양초 최상품으로 10 kg을 준비 했는데
매운맛이 덜 해서 청양고추 3kg 을 더 보태서 빻았습니다.
고추 방앗간 주인의 말이 고춧가루가 너무 너무 좋다고 하여 어깨가 으쓱 했습니다.
전통음식만들기 방의 이경진님네 시어머니께서 농사 지으신 걸
20 근 사서 절반은 가을에 쓰고 절반 남겼다가 고추장 담그는 겁니다만 ...
아직도 고추장용 가루가 2kg 남아 있어서 ... 가을에 한 번 또 담글 겁니다.
사과 효소와 천일염
만드는 방법
젓갈을 끓입니다.
젓갈 맑게 거르는 방법은 ..
동영상을 참고하세요. 이런 방법으로 젓갈을 다리면
젓국이 즉석에서 정종같이 맑게 나옵니다.
맑은 젓국을 절반은 풀을 쑬 때 넣고
절반은 남겨둡니다.
찹쌀 가루 빻을 때 메주 빻은 기계에 넣어 빻는 바람에 찹쌀가루가 메주색이 들어 누렇게 보입니다.
동영상에서 끓이는 방법으로 만든 젓국을 넣고 찹쌀 풀을 쑵니다.
믹서에 마늘을 갈을 때에도 맑은젓국으로 합니다.
큰 다라에 마늘 갈은 것을 넣고...
풀쑤고 남은 맑은 젓국으로 메주를 갭니다.
소금 넣고...
효소와 조청도 넣고 ...잘 갠 다음
찹쌀풀을 넣습니다.
찹쌀풀을 넣은 메주가루 반죽에 고추가루를 넣습니다.
덩어리가 보이지않을때 까지 잘 저어줍니다.
완성된 고추장이 15kg 이었습니다.
잘 저어진 것 같더라도 바로 항아리에 담지 말고 ...
하룻밤 다라에서 재웁니다.
그리고 다음날 다시 간을 맞추고 ... 한 번 더 잘 저어서 적당한 용기에 담습니다.
이렇게 만든 고추장은 장독대에서 몇달을 익혀야 하는 번거로움이 없기 때문에
큰 항아리에 담아 장독대에 내어놓지않아도 됩니다.
바로 작은 용기에 나누어 담아서 베란다에 두고 하나씩 개봉을 하여 드셔도 됩니다.
젓갈을 넣은 고추장의 장단점
장점.. 1. 젓국에 있는 지방질 때문에 표면에 곰팡이가 끼질 않습니다..
2. 젓갈의 맛 때문에 맛이 좋습니다.
3. 미네랄과 칼슘 섭취에 짱입니다.
4. 즉시 먹기시작 해도 메주 냄새가 안 납니다. 즉, 오래 익은 고추장 같습니다.
5. 마늘을 같이 넣는 데... 나중에 초고추장이나 비빔밥용을 만들 때 마늘을 더 넣지않아도
즉석에서 마늘을 갈아넣고 양념을 하는 고추장보다 훨 맛있습니다.
단점 : 1 돈이 더 듭니다.
2. 젓갈 끓여 넣기가 번거롭습니다 . 젓갈 끓이는 냄새가 온동네에 진동을 합니다..
.(그래도 잠시 후면 다 사라짐)