몇일전 정모에서 시범을 보였던 밑술만들기 관련 내용입니다.
그리고 젖산과 구연산을 받으셨던 회원분들은 이 글을 참고하여
밑술을 만들어 담금해 보세요....
일반적인 탁,약주 양조법에서 밑술을 제조하여 담금하는 것은 첨가하는 효모량을 줄이고, 발효도중에 오염으로 인한 산패를 방지하여 안전주조를 영위하는 제조방법입니다.
밑술을 만들 때 젖산이나 구연산을 첨가하게 되는데 이것은 밑술의 pH를 3.0～3.2로 조절하여 주게되면 산에 강한 효모 이외에 타균의 번식이 억제됩니다.
술을 빚기 위해 담금을 하면 제일 먼저 젖산균이 번식하여 자신이 만든 젖산으로 ph가 내려가게 되고 모든 산을 싫어하는 세균들의 발육이 저해됩니다. 이후 산에 강한 효모가 활성화되어 급속히 번식하여 알코올농도가 증가하여 다시 알코올도수가 높아 지므로해서 젖산균은 미련없이 후퇴하는 것이 보통입니다. 하지만 유용한 젖산균만 있는 것이 아니라 산패, 혼탁을 일으키는 유해 젖산균도 있으므로 밑술제조시 인공적으로 젖산이나 구연산을 첨가하여 젖산균의 역할을 대신하여 pH를 떨어뜨려 효모가 활동하기 좋은 환경을 만들어 주는 것입니다.
밑술을 합친 본단금에서는 효모가 왕성한 번식을 하였기 때문에 젖산을 투입하지 않아도 상대적으로 증식력이 약한 잡균은 자연스럽게 도태되어 오염을 최대한 줄일 수 있게 된다.
[ 밑술만들기 ]
전체 담그는 쌀량을 5㎏을 기준으로 설명드리겠습니다. 밑술양은 전체 원료의 8%인 쌀 400g으로 만드는 방법입니다.
재 료
쌀 5㎏, 물 8ℓ, 개량식 누룩(1,200sp) 130g(약 300cc){일반 재래누룩(300sp)을 사용할 경우 500g}, 분말효모 4g(약 6cc, 티스푼 1스푼), 젖산(lactic acid) 4.4～4.8㎖ 또는 구연산 16～20g, 2ℓ용 둥근 플라스크 또는 작은 항아리 1개
술 빚는 법
1. 밑술(Starter) 만들기
ⅰ) 2ℓ용 둥근 플라스크 또는 작은 항아리에 물 600㎖, 개량식누룩 20g(재래식누룩을 사용할 때에는 60g사용), 효모 4g(약 6cc)을 넣고 30～60분 정도 두었다가 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다.
ⅱ) 5㎖용 피펫이나 용량표시가 가능한 약스푼을 이용하여 젖산 4.4～4.8㎖(cc)를 취하여 투여한다. 또는 구연산 16～20g을 취하여 제조한 액에다 투여한다.
ⅲ) 밥을 지을 때 조금 넉넉하게 앉히고 꼬들꼬들하게 밥을 지어 가득 담은 공기밥 두공기(생쌀 400g에 해당)를 발효제를 용해시킨 통에 넣는다. 조그마한 냄비에 생쌀 400g을 씻어 증자하여 고두밥을 만들어 사용하는 것이 원칙이나 양이 적고 작업하기가 번그럽기 때문에 밥으로 대신하였다.
ⅳ) 통입구를 천 또는 한지로 덮어 묶거나, 입구가 좁은 경우 이불솜으로 면봉을 만들어 끼운다.
ⅴ) 온도를 23～28℃를 유지하면서 3～5일간 하루에 두어번씩 흔들어 주거나 저어 주면서 밑술(주모)을 발효․숙성시킨다. 발효가 왕성할 때 온도가 32℃이상에서 장시간 지속되면 효모가 뇌소현상이 일어나고, 개체수가 적은 밑술이 되므로 특히 주의해야 하고 본발효보다 발효관리를 더 철저히 해주어야 할 필요가 있다.
2. 2단담금
쌀 4.6㎏을 고두밥을 만든 후 물 7.4ℓ과 개량식누룩 110g(재래식누룩을 사용할 경우에는 440g을 사용)을 발효통에 넣고, 발효시켜 탁주, 약주를 완성한다.
그리고 젖산과 구연산을 받으셨던 회원분들은 이 글을 참고하여
밑술을 만들어 담금해 보세요....
일반적인 탁,약주 양조법에서 밑술을 제조하여 담금하는 것은 첨가하는 효모량을 줄이고, 발효도중에 오염으로 인한 산패를 방지하여 안전주조를 영위하는 제조방법입니다.
밑술을 만들 때 젖산이나 구연산을 첨가하게 되는데 이것은 밑술의 pH를 3.0～3.2로 조절하여 주게되면 산에 강한 효모 이외에 타균의 번식이 억제됩니다.
술을 빚기 위해 담금을 하면 제일 먼저 젖산균이 번식하여 자신이 만든 젖산으로 ph가 내려가게 되고 모든 산을 싫어하는 세균들의 발육이 저해됩니다. 이후 산에 강한 효모가 활성화되어 급속히 번식하여 알코올농도가 증가하여 다시 알코올도수가 높아 지므로해서 젖산균은 미련없이 후퇴하는 것이 보통입니다. 하지만 유용한 젖산균만 있는 것이 아니라 산패, 혼탁을 일으키는 유해 젖산균도 있으므로 밑술제조시 인공적으로 젖산이나 구연산을 첨가하여 젖산균의 역할을 대신하여 pH를 떨어뜨려 효모가 활동하기 좋은 환경을 만들어 주는 것입니다.
밑술을 합친 본단금에서는 효모가 왕성한 번식을 하였기 때문에 젖산을 투입하지 않아도 상대적으로 증식력이 약한 잡균은 자연스럽게 도태되어 오염을 최대한 줄일 수 있게 된다.
[ 밑술만들기 ]
전체 담그는 쌀량을 5㎏을 기준으로 설명드리겠습니다. 밑술양은 전체 원료의 8%인 쌀 400g으로 만드는 방법입니다.
재 료
쌀 5㎏, 물 8ℓ, 개량식 누룩(1,200sp) 130g(약 300cc){일반 재래누룩(300sp)을 사용할 경우 500g}, 분말효모 4g(약 6cc, 티스푼 1스푼), 젖산(lactic acid) 4.4～4.8㎖ 또는 구연산 16～20g, 2ℓ용 둥근 플라스크 또는 작은 항아리 1개
술 빚는 법
1. 밑술(Starter) 만들기
ⅰ) 2ℓ용 둥근 플라스크 또는 작은 항아리에 물 600㎖, 개량식누룩 20g(재래식누룩을 사용할 때에는 60g사용), 효모 4g(약 6cc)을 넣고 30～60분 정도 두었다가 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다.
ⅱ) 5㎖용 피펫이나 용량표시가 가능한 약스푼을 이용하여 젖산 4.4～4.8㎖(cc)를 취하여 투여한다. 또는 구연산 16～20g을 취하여 제조한 액에다 투여한다.
ⅲ) 밥을 지을 때 조금 넉넉하게 앉히고 꼬들꼬들하게 밥을 지어 가득 담은 공기밥 두공기(생쌀 400g에 해당)를 발효제를 용해시킨 통에 넣는다. 조그마한 냄비에 생쌀 400g을 씻어 증자하여 고두밥을 만들어 사용하는 것이 원칙이나 양이 적고 작업하기가 번그럽기 때문에 밥으로 대신하였다.
ⅳ) 통입구를 천 또는 한지로 덮어 묶거나, 입구가 좁은 경우 이불솜으로 면봉을 만들어 끼운다.
ⅴ) 온도를 23～28℃를 유지하면서 3～5일간 하루에 두어번씩 흔들어 주거나 저어 주면서 밑술(주모)을 발효․숙성시킨다. 발효가 왕성할 때 온도가 32℃이상에서 장시간 지속되면 효모가 뇌소현상이 일어나고, 개체수가 적은 밑술이 되므로 특히 주의해야 하고 본발효보다 발효관리를 더 철저히 해주어야 할 필요가 있다.
2. 2단담금
쌀 4.6㎏을 고두밥을 만든 후 물 7.4ℓ과 개량식누룩 110g(재래식누룩을 사용할 경우에는 440g을 사용)을 발효통에 넣고, 발효시켜 탁주, 약주를 완성한다.
출처 : 전통주 만들기
글쓴이 : 디오니소스 원글보기
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