[스크랩] (1) 전통주 만들기에 앞서 기초공부

전통주를 만들기에 앞서 참고하시면 만들기에 도움이 되리라 생각됩니다.

[차례] - 누룩 과 효모의 정의, 종류, 보관 및 사용법 - 물은 어떤 것을 사용해야 하나요 ? - 소독은 어떻게 해야 하나요 ? - 쌀의 양에 따른 가능한 용기의 용량은? - 발효온도, 기간 및 발효가 끝나는 시점 확인방법 - 막걸리, 동동주 및 약주의 차이점 - 단양주 와 이양주란 ?

술은 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조등을 이용해서 만드는데 술이 만들어지려면 이와같은 재료의 전분질을 발효가 가능한 포도당으로 변환시켜야 하는데 그 역할을 하는 것이 누룩입니다. 즉 누룩은 발효시에 전분분해효소와 단백질 분해효소를 생산합니다. 현재 구하실 수 있는 누룩은 크게 2가지로 구분됩니다. 아래그림에서 볼수 있듯이 하나는 개량누룩(바이오누룩)이며 다른 하나는 재래누룩입니다. 개량누룩은 재래누룩의 많은 균(곰팡이)중에서 하나의 균을 집중배양한 것으로 당화력이 재래누룩의 약 4배정도 되므로 좀 더 안전하게 술을 만들수 있는 장점이 있으며 재래누룩은 다양한 균(곰팡이)이 관여함으로서 풍부한 맛과 향의 술을 만들수 있습니다. 재래누룩의 경우에는 곰팡이와 효모가 자연적으로 배양되어 따로 효모를 첨가하지 않아도 누룩에 의한 포도당으로 당화와 효모에 의한 발효가 진행됩니다. 그러나 개량누룩은 제품에 동봉되어 있는 효모를 넣어주셔야 발효가 진행되면 재래누룩의 경우에도 안전한 양조를 위해 효모를 넣어주고 있습니다. 사용한 후 남은 누룩과 효모는 잘 밀봉하여 냉장실에 넣어두시면 됩니다. * 법제 : 법제란 누룩을 사용하기 전 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 냄새를 제거하는 과정인데 제품으로 나오는 누룩은 이 법제과정을 생략하고 사용하셔도 됩니다.

예로부터 물맛이 술맛을 좌우한다고 하였습니다. 그렇다고 좋다고 하는 물을 떠다가 술을 만들수도 없고... 일반적으로는 정수물, 수돗물을 끓여서 식힌물 또는 수돗물을 받아두었다가 사용합니다. 이것도 귀찮으면 수돗물을 바로 받아서 사용해도 괜찮습니다.

[항아리] 항아리는 예부터 짚에 불을 지핀 다음 그 연기로 소독을 하거나 솥에 물을 끓여 그 수증기로 소독을 하였습니다. 지금은 사용하기 힘든 방법이니 물을 끓여 그 뜨거운 물로 소독하는 방법이 좋습니다. [유리, 플라스틱통] 물을 끓여 소독하는 방법이 있으나 더 편리한 방법은 약국에 가시면 우측의 소독용 에탄올(250ml)을 쉽게 구입하실 수 있습니다. 그 에탄올을 분무기에 넣고 잘 뿌려준 후 20~30분후에 물로 세척하면 됩니다. (단 화기가 있는 곳에서는 사용하지 마세요) (락스는 염기성이라 잘 씻어야 되므로 알코올이 더 편리한 방법입니다)

주어진 용량의 용기에 최대한 만들수 있는 술의 양은 얼마나 될까요. 먼저 생각해야 할 부분이 부피 증가입니다. 1) 쌀이 고두밥으로 되면 약 130% 부피증가 2) 발효시 전체 부피의 약 120% 증가 이 부피 증가를 고려하여 약간 여유의 공간을 주고 계산해보면 10리터 용기 : 약 2.5 kg 의 쌀 18리터 용기 : 약 5~6 kg 의 쌀로 술을 만들 수 있습니다.

발효온도는 약 25℃ 근처면 적당합니다. 요즘 대부분 실내온도가 20~25℃ 근처이니 특별히 온도에는 신경을 쓰지 않으셔도 됩니다. 다만 추운겨울 실내온도가 낮으면 이불로 좀 감싸주거나 더운여름 온도가 높으면 찬물을 받아 거기에 발효통을 넣어 냉각을 시켜주면 됩니다. 발효기간은 재료및 발효조건과 환경에 따라 다를수 있습니다. 발효가 시작되면 내부에서 개스가 발생하여 귀를 대면 뽀글거리는 소리가 경쾌합니다. 이 소리가 없어지면 발효가 끝났다고 생각하면 됩니다. (대부분 발효시작후 7~10일 정도면 발효가 끝납니다)

전통주라 하면 흔히 접하는 단어가 막걸리, 동동주, 약주입니다. 이들 술은 따로 만드는 것이 아니라 전통주를 만드는 과정에서 발효의 기간에 따라 나누어집니다. [막걸리] 막걸리는 발효를 시킨 후에 약 4~5일 정도 지난 후 거친 망에 걸러서 먹는 탁주입니다. 여기에 알코올도수가 좀 높으니 물을 약 1:1 첨가한 후에 하루정도 내압병에 두시면 발효가 일어나 내부에 탄산이 생겨 상큼한 막걸리로 드실 수 있습니다. (막걸리는 완전히 발효가 끝난 상태보다는 끝나지 않은 미숙주로 많이 만듭니다.) [동동주] 동동주는 위에서 만든 막걸리에 고두밥을 좀 첨가하여 젓지 않고 두시면 당화및 발효가 되어 밥알이 동동 뜨게 됩니다. 이것이 동동뜨는 동동주 입니다. [약주] 약주는 발효가 끝난 후 거름망들을 이용하여 찌꺼기를 거른 후에 가만히 나두시면 남은 미세한 찌꺼기가 침전되면서 위의 술부분부터 맑게 되는데 그 맑은 술 부분만을 떠낸 술입니다. 발효가 완료되어 알코올 도수는 약 16% 정도 됩니다.

전통주는 술을 빚는 횟수에 따라 분류를 하기도 합니다. 빚는 횟수라는 것은 술을 빚을때는 쌀(고두밥)과 누룩이 들어가는데 그 쌀과 누룩을 넣어주는 횟수를 말하는 것입니다. [단양주] 단양주는 술빚기를 한번에 하는 것입니다. 대부분 처음 술을 만드는 분들은 단양주를 빚습니다. 막걸리 만들때 주로 사용하는 방법입니다. [이양주] 이양주는 술빚기를 2번하는 것입니다. 처음 빚는 것을 밑술, 2번째 넣어주는 것을 덧술이라고 합니다. 밑술과 덧술의 차이는 덧술에는 효모를 제외한 쌀(고두밥), 누룩 및 물만을 넣어줍니다. 밑술을 만드는 가장 큰 이유는 밑술은 전체 쌀의 약 8% 정도로 만드는데 효모의 사용량을 줄이면서 효모를 활성화시켜 안전한 양조를 하기 위함입니다. 물론 맛과 향을 더 좋게 하기위한 이유도 있습니다. 그 외에 세번 빚는 삼양주가 있으며 삼양주는 빛깔과 맛과 향에서 매우 좋은 술이됩니다. 다만 정성과 재료비가 많이 들겠죠 ^^

출처 : 전통주 만들기

글쓴이 : wine2080 원글보기

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